Chleby, rožky, žemličky. Viete čo jete?
Označiť chlieb v dnešnej dobe za tradičný už skutočne nemá zmysel. Pretože žiadna iná potravina neprešla takými zmenami ako chlieb náš každodenný. Aj keď pekárenské remeslo existuje už 6000 rokov, o tradícii sa nedá hovoriť. Zvláštne je, že nikoho neprekvapuje pri kúpe kusového chleba, že sa na ňom neuvádza zloženie.
Nikto totiž zloženie na pečivo písať nemusí. A ľudia očakávajú, že chlieb je chlieb a nič iné.
Ako dnes vyzerá pekár?
Nie je to ten roztomilý nízky a bucľatý pán s bielou čapicou na hlave a s lopatou, ktorou vyberá čerstvo napečený chlieb, ako ste videli v rozprávkach od Disneyho. V dnešnej dobe pekár sedí za počítačom. Vkladá doň kartičky, ktoré majú na sebe vydierkovaný recept, na základe ktorého automaty miešajú v predvolených množstvách vodu, múku, droždie a pečivovú zmes. Recept je samozrejme zakódovaný v kartičkách a ostáva podnikovým tajomstvom.
Na tom nie je nič hrozné, no poďme sa pozrieť na to, z akých ingrediencií sa v skutočnosti skladá naše každodenné pečivo. Problémom nie je voda, múka, droždie ale posledná prímes: pečivová zmes. Čo to vlastne je? Je to „magická zmes“, ktorá umožňuje pekárom pohnúť prírodou.
Urýchliť kvasenie, uľahčiť prístrojom miešanie cesta, dodať pečivu krásnu nadýchanosť, vôňu, farbu, všetko čo si len zákazník môže priať.
Tieto zmesi obsahujú množstvo chemikálií
Fosforečnany spolu s uhličitanom sodným zaisťujú pórovitú štruktúru pečiva. Rôzne typy fosforečnanov udržiavajú pečivo mäkké, regulujú pórovitosť, v náplniach textúru a špeciálne fosforečnany vápenaté (E 341) cesto celkovo zlepšujú, upravujú pH, účinkujú ako stabilizátory a kypriace látky a pôsobia aj proti drobným škodcom, ktorý sa môžu v múke rozmnožovať.
Vplyv fosforečnanov na zdravie je veľmi diskutovaný. Fosforečnany zapríčiňujú hyperaktivitu u detí, vysoké dávky fosforečnanov zapríčiňujú nedostatok vápnika v tele a uľahčujú vstrebávanie ťažkých kovov v črevách. Prísady s fosforečnanmi môžu obsahovať ťažké kovy ako je kadmium, urán alebo arzén. V 50.rokoch došlo v Japonsku k masovej otrave detí arzénom, ktorý sa nedopatrením dostal do sušeného mlieka. Arzénom bol obohatený fosforečnan, ktorý sa do mlieka použil ako prísada (Dakeishi a kol., 2006).
Ďalšou prísadou bývajú enzýmy, ktoré odbúravajú škroby a zmäkčujú cesto. Endoglukozidázy sú dôležité pre strojové spracovanie cesta, enzýmy z plesní odbúravajú škroby na jednoduché cukry. Lipooxygenázy rozkladajú v múke karotén a bielia toastový chleba na žiarivú bielu. Zákazník si želá tmavý chleba? V tom prípade sa použije zmes pre hnednutie pekárenských výrobkov s obsahom glukozidáz, ktoré zlepšujú hnednutie chleba. Farbivá dodajú svetlým múkam imidž celozrnnosti.
Kyselina askorbová (vitamín C) nahrádza niekoľkohodinové kynutie cesta, zvyšuje vláčnosť a predlžuje trvanlivosť výrobkov. Keď sa to preženie s kyselinou askorbovou, cesto sa lepí na nože mixéra a vytvára nesúrodé zhluky. Nevadí. Na to existuje ďalšia chemikália cysteín. Táto aminokyselina zlepšuje vlastnosti cesta, skracuje celkovú dĺžku miešania a zachováva homogénnu konzistenciu cesta.
Emulgátory zase podporujú spracovanie cesta a ovplyvňujú objem.
Jasné príklady toho, ako emulgátory ovplyvňujú objem a konzistenciu pečiva (upravené podľa wissensforum-backwaren.de).
Pečivo, ktoré vidíte „na vlastné oči“ ako sa pripravuje v potravinách, sa pripravuje z hlboko zmrazených výrobkov. Na to sa pridáva do výrobkov Methocel™ (pharmaandfood.dow.com), metylcelulóza, ktorá zabráni tvorbe kryštálikov a pečivo tak po rozmrazení zachováva svoj tvar a konzistenciu. Treba myslieť na to, že pokiaľ si kupujete chleba od malého pekára na rohu, neznamená to, že on nevyužíva chémiu.
Medzi odberateľov instantných pečivových práškov patria aj malé pekárstva nie len továrne.
Niektoré ingrediencie, ktoré sú súčasťou pečivových práškov, skutočne nevyzerajú na prvý pohľad škodlivo. Ich vplyv na zdravie sa testuje v surovom stave. Nikto netestuje vplyv týchto látok po pečení. Pri pečení, pri teplotách až do 250 °C, môžu z týchto ingrediencií vznikať rôzne pochybné vedľajšie a odpadové produkty.
Ich fyziologický účinok nie je dostatočne známy a preskúmaný z pohľadu ich znášanlivosti pre ľudský organizmus.
Prečo sa teda nepečie klasicky z múky?
Mohlo by sa. Veď z múky sa pieklo celé storočia. Prísady do múky však prinášajú mnohé výhody. Pečivo sa upečie rýchlo. Namiesto toho, aby pekári cez noc nechávali kysnúť cesto, majú chlieb hotový v priebehu niekoľkých minút. Vďaka týmto práškom je možné pripraviť desiatky druhov chleba, sladkého a slaného pečiva, rýchlo, voňavo, chrumkavo, na bielo i na tmavo, všetko podľa priania zákazníka. Ten nič netuší.